金属测检的原理，是依靠属金所具有的种两特性来实现的：导电性磁和性。这两种特越性强，检测越容易.
一般来说，干燥产的品，例如品食添加剂、烘焙类食品、医中药间体等，检测时可以达到很的高灵敏度；而一些含盐和的水导电性产品，例如鲜肉、奶酷、腌菜渍等，产品本身检对测有大很的影响，检相测对难一些，选用较低的作工频率可以低降产品效应。
但如果电导性的品产处于深冻状态（低于-18oC），它的产品效应会大大降低。利用这种特性，低保温存的产品常经在深冻之后检再测。例如，深冻的水品产及速冻食品等，其检测精度近接干燥的产品。